اطيب قلب
08-04-2008, 07:50 PM
لهريسة : وهي قمح مطحون بحيث يكسر حبّته ولا يدق طحينه ، مثل البرغل في شمال المملكة والشام.
القرمش : وهو قمح مطحون يعجن مع القرفه والسُّكر والهيل ، ثم يقلى في السمن ويتخذونه زواد للمسافر أو الحاج.
السحين : سمسم مُحلّى ومبهر بالقرنفل والقرفه والهيل يقدم على شكل سائل شبه متماسك ، ويعدونه بكثرة في مناسبات الزواج بجانب الذبائح .
لفتَّه : ذرة رفيعة (بجيدة أو زُعر) يُخبز ثم يُفت ، ويرش بالمرق وعليه بعض من اللحم السمين والبصل النصف محروق ويقدم مع الحلبة بنوعيها (الحلو والحامض) وهي مشهورة في رُجال المع .
المقاصف : خبز من الذرة الرفيعة من حبِّ جديد.
الرواني : والرواني شبيهة بالكيك إلا أنها تُرطب بالشيرة (والشيرة ماء مُحلى بالسكر يضاف اليه الهيل والقرفة.
الدلمة : وهي محشيات الخضار المنوعة.
المغشّات : كل ما يمكن طبخه في أوان من الحجر أو الفخّار التي ما زالوا يستخدمها الكثير في المنطقة.
البرم : وهي تشبه المغشات ، كل ما يمكن طبخه في أوان من الفخار.
المخَبَّز : وهو عجين يُضاف إلى اللحم في البرمة أو المغش الكبير ، فيخرج لذةً للآكلين. المرقوق : الخبز الرقيق المقطع الذي ينضج مع المرق واللحم.
الشّدخ والرِّجْلة : قريب من السبانخ ، يُضاف إليها الغلف الطري والبصل ، وإذا وُجد السليط (زيت السمسم) أصبح له لذة خاصة.
المسبوكة : سمسم مخلوس (أبيض) يُضاف اليها السمن والسكر ويتماسك كأنه قطع الكعك .
الفروقة : وهي لبن (حقنه) يُضاف له الدقيق ، وكأنه شربة في مزيجة.
العصيدة : عجين يُعصد في الآنية يُرطب بالمرق.
المبثوث : عصيدة السمن والعسل ، ويجوف وتوضع في وسطه آنية فيها سمن أو عسل ويمكن وضع السمن والعسل من غير الآنية.
التصابيع : عصيدة غير متماسكة من البر الممزوج بالسمن ويُضاف إليها العسل والسمن وتسمى كبش بلا عظام للطرفه .
العريكة : وهي طعام الضيف العجل والوجبة الصباحية الشهيرة ، وتتحول في المناسبات الكبيرة إلى مرزومة.
الحنيذ : اللحم الشهي الأنيق ، ويأتي مَلَّة في تهامة وعند الرعاة وفي المناسبات الكبيرة وهي أشهى من الحنيذ ، والحقيقة أن الحنيذ يختلف عن ما يسمى بهذا الاسم في المطابخ الحالية ، والخبراء بنكهته أدرى وبطعمه أخبر.
القرمش : وهو قمح مطحون يعجن مع القرفه والسُّكر والهيل ، ثم يقلى في السمن ويتخذونه زواد للمسافر أو الحاج.
السحين : سمسم مُحلّى ومبهر بالقرنفل والقرفه والهيل يقدم على شكل سائل شبه متماسك ، ويعدونه بكثرة في مناسبات الزواج بجانب الذبائح .
لفتَّه : ذرة رفيعة (بجيدة أو زُعر) يُخبز ثم يُفت ، ويرش بالمرق وعليه بعض من اللحم السمين والبصل النصف محروق ويقدم مع الحلبة بنوعيها (الحلو والحامض) وهي مشهورة في رُجال المع .
المقاصف : خبز من الذرة الرفيعة من حبِّ جديد.
الرواني : والرواني شبيهة بالكيك إلا أنها تُرطب بالشيرة (والشيرة ماء مُحلى بالسكر يضاف اليه الهيل والقرفة.
الدلمة : وهي محشيات الخضار المنوعة.
المغشّات : كل ما يمكن طبخه في أوان من الحجر أو الفخّار التي ما زالوا يستخدمها الكثير في المنطقة.
البرم : وهي تشبه المغشات ، كل ما يمكن طبخه في أوان من الفخار.
المخَبَّز : وهو عجين يُضاف إلى اللحم في البرمة أو المغش الكبير ، فيخرج لذةً للآكلين. المرقوق : الخبز الرقيق المقطع الذي ينضج مع المرق واللحم.
الشّدخ والرِّجْلة : قريب من السبانخ ، يُضاف إليها الغلف الطري والبصل ، وإذا وُجد السليط (زيت السمسم) أصبح له لذة خاصة.
المسبوكة : سمسم مخلوس (أبيض) يُضاف اليها السمن والسكر ويتماسك كأنه قطع الكعك .
الفروقة : وهي لبن (حقنه) يُضاف له الدقيق ، وكأنه شربة في مزيجة.
العصيدة : عجين يُعصد في الآنية يُرطب بالمرق.
المبثوث : عصيدة السمن والعسل ، ويجوف وتوضع في وسطه آنية فيها سمن أو عسل ويمكن وضع السمن والعسل من غير الآنية.
التصابيع : عصيدة غير متماسكة من البر الممزوج بالسمن ويُضاف إليها العسل والسمن وتسمى كبش بلا عظام للطرفه .
العريكة : وهي طعام الضيف العجل والوجبة الصباحية الشهيرة ، وتتحول في المناسبات الكبيرة إلى مرزومة.
الحنيذ : اللحم الشهي الأنيق ، ويأتي مَلَّة في تهامة وعند الرعاة وفي المناسبات الكبيرة وهي أشهى من الحنيذ ، والحقيقة أن الحنيذ يختلف عن ما يسمى بهذا الاسم في المطابخ الحالية ، والخبراء بنكهته أدرى وبطعمه أخبر.